新潟 釣りの道具箱 うまい魚と釣りの旅

前編 肝醤油で食べるウマヅラハギの刺身! ウマヅラハギのさばき方

カワハギ・ウマヅラハギ

黒崎一心「嬉しい事も悲しい事も独り占めは無しだ。じゃないと俺たち寂しいじゃないか」

というわけで、このセリフは家族だけではなく、他に広く当てはまるなぁ~~~って思うMr.クロオビです。

これは「ブリーチ」というアニメの主人公の父のセリフです。

いつもおちゃらけているのに実は思慮深くやさしい父。憧れますね。

ウマヅラハギのさばき方&肝醤油でいただく刺身

さぁ!!今回はボクの一番好きなお刺身「肝醤油でいただくウマヅラハギの刺身」です。

画像枚数が多いので、前編・後編と分けてお送りします。

まずはウマヅラハギをさばくところから始めます。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
まずは新鮮なウマヅラハギを用意します。

今回は、家族が多いのでかなり多めの調理です。実際は20cm位のウマヅラハギ一匹で一人前くらいです。

 

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

一番大きいもので32cmくらいです。個体によって肝の量が変わります。

 

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

※最後に薄皮引きをします。
この作業は慣れが必要なので、初めての方や普段あまりお魚をさばかない方は「皮を剥ぐ」工程はしないで「三枚おろし」をされる方をお勧めします。

それではさばいていきます。

 

 

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

まずは、頭や背骨まわりから出汁をとり「がら汁」をとる場合のさばき方です。

口のこのあたりに包丁を入れます。

 

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

このように落とします。

 

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

次に「皮」を剥ぎやすいように頭の方から尻尾の向けて

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

スーッと皮一枚くらい切れ目を入れます。

 

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

お腹の方にも同じように切れ目を入れます。

 

 

「カワハギ」は「皮剥ぎ」とも言われるのですがその名の通り引っ張るだけで綺麗に皮が剥げます。(剥けます)

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

「カワハギ」の親戚ともいえる「ウマヅラハギ」も同じくこのように皮を剥ぎます。

ウロコもなくザラザラした皮なので非常に調理がしやすいです。

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肝を傷つけないように

お腹に肝が入っているので慎重に包丁を入れていきます。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
背骨があるので包丁で切ります。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
このくらいの切込みを入れておきます。
このまま一気に頭を下にするように割り、そのまま頭を引っ張ると内臓ごと抜けてきます。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
この様に二分割になります。

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がら汁を作らない方

がら汁を作らない方はこちらのやり方でも大丈夫です。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

同じように背骨と切ります。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

頭と体を二分割にするんですが、その前に軽く包丁でこのように切れ目から下に向けて反対側も同じく切れ目を入れます。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

そのまま頭を折り、内臓を引き出します。

皮を剥ぎやすいように切れ目をいれるのは同じです。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

全体に皮が残っているので頭を折ったり、内臓を引き出すのに持ちやすいメリットがあります。

 

 

さて、お話に戻ります。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
まずは身の部分から刺身にしていきます。まずは内臓の入っていたお腹を流水で洗います。

 

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
その場で停止したり、細かくホバーしながら泳ぐことのできる「カワハギ・ウマヅラハギ」はこの部分の筋肉が発達しています。
ほんのり赤く見える部分です。
この部分はお刺身では使用しませんので(食べることはできます)骨に残すようにさばいていきます。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
このように赤身の透けが弱くなった場所から包丁を入れます。これは、「身」が厚くなっている事を示しています。

コツは少し持ち上げながら包丁の先端で一気にいかずに何度も這わせるようにするとうまくいきやすいです。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
反対側も同じようにさばいていきます。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油

急ぐ必要はないので、この様にじわじわゆっくりとさばいてください。
割と身を広げながらやるとうまくいきますよ。

難しいな~~という方は

かまわずに普通の三枚おろしの様にさばいてください。
ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
身に筋肉が残っても大丈夫です。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
背骨に包丁の先端が当たる様に

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
背骨に沿ってそぎ落とすイメージでさばいてください。身に筋肉が残りました。

三枚おろし

 
比較してみますね
ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
背骨に筋肉を残すとこんな感じです。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
身に筋肉を残すとこんな感じです。

さて、見に筋肉が残っている場合、ここで筋肉の部分のみ切り落とします。
ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
この赤い部分ですね。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
軽く包丁を這わせるだけで取れます。

薄皮と身の中心、腹にある骨

三枚におろした身を触ると、骨があることに気が付くと思います。
ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
お腹の部分の骨を薄く削ぐような感じで切り取ります。

また、この赤く囲った部分にも骨があることが分かると思います。
ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
この骨を取るわけですが、少し難しい部分があります。

一番最初に皮を剥いだと思いますが、実は薄い半透明な薄皮がまだ体表についています。

※この真ん中の骨と皮をとっていきますが、慣れていない方は包丁を使わず手でも時間はかかりますが取ることもできます。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
真ん中から上下で身を切ります。
これくらいの感じで削ぎ取るイメージです。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
刺身包丁を使うとやり易いです。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
包丁の本体が細いので扱いがとても楽です。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
一匹から二枚取れるので両方やります。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
上下で身を取るとこの様に薄皮に真ん中だけ骨の入った身が残ります。

ウマヅラハギ さばき方 刺身 肝 醤油
この薄皮は、「がら汁」を作る場合は使用しますのでとっておきます。

さて、この薄皮引きがむずかしいなぁ~~と感じる方は、最初にお伝えしたとおり皮は剥がず、通常の「三枚おろし」の様に皮を引けば薄皮は簡単に切ることができます。

それでは次回は

後編 肝醤油で食べるウマヅラハギの刺身! ウマヅラハギのさばき方

肝がキク!!濃厚ウマヅラハギの味噌汁!!!・・・ウマヅラハギのがら汁 肝味噌で溶いた濃厚で美味しい味噌汁に!!

を、お送りします。

それでは今日はこの辺で!!

ばいばいぃぃぃぃ!!

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